Неправильно выбранный кусок говядины не спасет даже самый лучший повар. Так давайте выясним, какая говядина лучшее, что искать при выборе и какие части говяжьей туши подходят для приготовления различных блюд.

 

При покупке говядины обращают внимание на цвет, запах, текстуру и эластичность.
Хорошего качества говядина молодого животного характеризуется ярко-красным цветом, жир имеет сливочный цвет. Следует при этом обязательно избегать мяса темно-красного с темно-желтым жиром – это мясо старых животных и, возможно его придётся просто выбросить.

 

Старайтесь избегать липких кусков, которые при нажатии выделяют мутный сок, ибо это признак несвежести.

 

Высокого качества говядина является слегка влажной и при нажатии на поверхность быстро возвращается к своей первоначальной форме.

 

Свежее мясо имеет приятный запах. Лучше всегда понюхать его перед покупкой. Отсутствие запаха также должно вас насторожить.

 

Самое ценное мясо находится в задней части. Это вырезка, ростбиф, ромштекс и нога. Эти части используются для стейков из говядины, зразов и бифштексов.

 

На передней части для жарки и выпечки подходит антрекот и лопатка. Другие части, предназначенные для отваривания, тушения и блюд из меленого мяса. Из говядины можно приготовить множество вкусных блюд – запеканки, котлеты, ростбифы, стейки, зразы, вкусные супы и конечно тушенку. Говядина тушеная очень вкусная и полезная, так как легко переваривается и усваивается.

 

Шея
Мясо с высоким содержанием жира. Подходит для подготовки бульонов, маленькие кусочки – для гуляша и блюд из фарша. Нижняя часть шеи подходит для приготовления бульонов, мелкие кусочки – для рагу и тушеных блюд.

Лопатка
Для приготовления зразов и стейков и блюд из фарша.

Антрекот
Эта часть нежная и сочная. Вкусны из этого куска мяса стейки и жаркое.

Ростбиф
Очень хороший, если не лучший кусок туши. Компактное, сочное и одновременно деликатное мясо. Отлично подходит для жарки стейков и выпечки.
Вырезка или полендвица – это лучший кусок говядины, подходит в жаркое или стейки.

Крестец
Отличного качества мясо – сочное, слегка жирное. Оно подходит для выпечки и жарки.

Бедро
Верхняя часть ноги – сочная, её лучше готовить, как блюдо запеченное или жареное. Внутренняя часть и верхняя часть – подходят для выпечки и зразов. Нижняя часть используется в приготовлении супов и для тушения.

Передняя голень
Используется для приготовления бульонов.

Задняя голень
Используется для приготовления бульонов.

Хвост
Используется для приготовления бульонов для супов и холодца.